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Receitas

Lombo: Três recheios sensacionais!

24 de novembro de 2016

LOMBO DE PORCO SERVIDO COM LENTILHAS COZIDAS

INGREDIENTES (RILLETTES DE PORCO):

  • 1 lombo de porco pequeno
  • Sal
  • Pimenta
  • Alecrim
  • 2 dentes de alho moído
  • Suco de 1 limão-siciliano
  • Raspas de 1 limão-siciliano
  • 1 xícara (chá) de vinho branco
  • 150g de tâmaras picadas
  • 200g de manteiga gelada em cubos
  • 2 colheres (sopa) da gordura da fritura do bacon
  • 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picadinha
  • 2 maços de espinafre
  • 1 xícara (café) de azeite
  • 4 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • Filme plástico PVC
  • Papel-alumínio
  • 2 xícaras (chá) de água

MOLHO:

  • 1 xícara (chá) de aparas do lombo
  • ½ cebola em rodelas
  • 2 dentes de alho moído
  • 2 tomates em conserva picados
  • ½ xícara (chá) de rodelas de cenoura
  • 2 xícaras (chá) de vinho do Porto
  • 1 colher (café) de açúcar
  • 1 folha de louro
  • 2 colheres de manteiga + 2 colheres (chá) de farinha de trigo

LENTILHAS:

  • 300g de lentilhas cozidas (cozinhe em pouca água)
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 300g de bacon cortado em cubinho
  • 2 colheres (sopa) de cebola picadinha
  • 2 dentes de alho moído
  • Sal
  • Pimenta
  • Cebolinha verde picadinha

TUILE CRISP:

  • 4 folhas de massa filo
  • 2 sementes de romã
  • 1 colher (chá) de manteiga em pomada

MODO DE PREPARO (RILLETTES DE PORCO):

  1. Misture a manteiga do molho com a farinha de trigo e cozinhe numa frigideira até dourar.
  2. Reserve.
  3. Reserve algumas aparas do lombo e tempere, assim como o lombo, com sal, pimenta, alho, suco de limão, raspas de limão e vinho branco.
  4. Coloque num prato, envolva em filme plástico e deixe pegar tempero por quatro horas.
  5. Numa panela com azeite, doure o lombo de todos os lados, enrole em papel-alumínio untado com manteiga e asse no forno preaquecido a 180ºC por uma hora.
  6. Na mesma panela, doure as aparas do lombo, adicione a cebola, o alho, o tomate em cubos, a cenoura, refogue alguns minutos e acrescente o vinho do Porto.
  7. Deixe evaporar o álcool, adicione água, o açúcar, o louro e cozinhe até reduzir pela metade.
  8. Engrosse com beurre manié (farinha de trigo com manteiga), cozinhe por mais alguns minutos, passe numa peneira fina, acerte o tempero e reserve.
  9. Numa frigideira, frite os cubinhos de bacon, escorra e reserve a gordura e o bacon separadamente.
  10. Cozinhe por alguns minutos a tâmara picada no mel, sem ferver, e reserve.
  11. Retire o lombo do forno, corte em cubos (se sobrar um pouco do caldo do assado junte aos cubos), e coloque no processador: os cubos de lombo, a gordura do bacon, os cubos de manteiga gelada, as tâmaras, e processe até obter um patê.
  12. Se for necessário, adicione um pouco mais de manteiga.
  13. Acerte o tempero com sal e pimenta, acrescente cebolinha e reserve.
  14. Escalde as folhas de espinafre, escorra em camadas de papel-toalha.
  15. Forre um prato (sobremesa) com filme plástico, disponha as folhas de espinafre bem juntas, levemente sobrepostas, coloque uma porção de rillettes de porco e envolva com espinafre fazendo rolinhos.
  16. Repita a operação até preparar seis rolinhos.
  17. Reserve na geladeira por três horas.

LENTILHAS:

  1. Numa panela com azeite, doure o alho e a cebola, adicione o bacon frito, a lentilha cozida e cozinhe até absorver todo líquido, tempere com sal, pimenta e cebolinha verde.
  2. Reserve.

TUILE CRISP:

  1. Unte uma folha de massa filo com manteiga, disponha quatro fileiras de sementes de romã, cubra com outra folha de filo, pressione e corte entre as fileiras com uma faca dando um formato bonito.
  2. Faça seis tuiles, ou seja, um formato de telha.
  3. Asse numa assadeira untada com manteiga por dez minutos, ou até começar a dourar, em forno preaquecido a 150ºC.

MONTAGEM DO PRATO:

  1. Antes de montar os pratos, corte os rolinhos em rodelas com cuidado, disponha numa assadeira untada com manteiga e aqueça por alguns minutos em forno preaquecido a 180ºC.
  2. Aqueça a lentilha, o molho e monte os pratos.

LOMBO DE PORCO COM PIMENTÕES AGRIDOCES

INGREDIENTES

LOMBO

  • 400g de lombo de porco
  • Azeite de oliva (para fritar)
  • 2 dentes de alho grosseiramente esmagados com a casca
  • 1 maço pequeno de tomilho fresco
  • Manteiga

PIMENTÕES AGRIDOCES

  • Azeite de oliva (para fritar)
  • 1 cebola descascada e picada
  • 2 pimentões vermelhos, sem semente, cortado em tirinhas finas
  • Sal (a gosto)
  • Pimenta-do-reino (a gosto)
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
  • 1 maço de manjericão fresco picado, sem os caules

MODO DE PREPARO

  1. Aqueça um pouco de azeite em um frigideira, adicione a cebola picada e o pimentão.
  2. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, junte o açúcar e refogue em fogo alto por quatro a cinco minutos.
  3. A frigideira deve estar bem quente, para que os vegetais fritem, e não cozinhem no óleo.
  4. Adicione o vinagre à frigideira.
  5. Deixe ferver por um a dois minutos, até o pimentão ficar macio e a mistura reduzir um pouco.
  6. Diminua o fogo, junte o azeite extravirgem, e cozinhe por mais dois a três minutos.
  7. Junte o manjericão picado e misture bem por meio minuto.
  8. Tire do fogo, e coloque em uma tigela.
  9. Com uma faca afiada, faça pequenos cortes na gordura do porco, de aproximadamente 5mm de profundidade, com quatro cm a cinco cm de distância um do outro, evitando cortar a carne, para que cozinhe mais uniformemente.
  10. Tempere o porco com sal e pimenta a gosto de ambos os lados.
  11. Aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de azeite.
  12. Coloque o lombo, o alho amassado e o tomilho, e frite tudo por dois a três minutos, até dourar.
  13. Vire a carne, colocando-a por cima dos outros ingredientes, e frite por mais dois a três minutos.
  14. Perto de terminar a fritura, coloque três punhados de manteiga para derreter na frigideira, e regue o lombo com ela para manter a carne úmida.
  15. Pressione a parte com gordura do porco contra a frigideira para ajudá-la a cozinhar melhor.
  16. Retire as cascas do alho pressionando-os, e coloque os alhos e o tomilho novamente em cima da carne. Transfira o lombo com os temperos para um prato, e deixe descansar de cinco a dez minutos antes de servir, regando com a manteiga da frigideira de vez em quando, para que a carne não resseque.

LOMBO DE PORCO RECHEADO COM PRESUNTO DE PARMA

INGREDIENTES

LOMBO DE PORCO RECHEADO:

  • 1 peça de lombo suíno sem a capa de gordura
  • Alho
  • Algumas folhas de orégano fresco
  • Presunto de Parma sem a gordura
  • Pimenta calabresa em grãos
  • 2 chalotas (ou cebolas)
  • Azeite de oliva

MOLHO:

  • Vermute branco seco (ou vinho branco)
  • Água fervida

MODO DE PREPARO

LOMBO DE PORCO RECHEADO:

  1. Abra a peça e tempere o porco por dentro.
  2. Para temperar, comece ralando o alho sobre a carne, espalhando bem.
  3. Continue com o orégano, reservando os ramos para assar ao lado da carne temperar o caldo.
  4. Espalhe fatias do presunto de Parma e coloque alguns grãos da pimenta calabresa antes de começar a enrolar.
  5. Tenha cuidado e enrole a carne com muita firmeza para o sabor não escapar e finalize amarrando com barbantes, em intervalos de cerca de quatro centímetros.
  6. Fatie as chalotas, sem descascar, e leve para uma assadeira.
  7. Espalhe os raminhos de orégano sobre as chalotas e coloque a carne por cima.
  8. Regue um pouco de azeite e leve ao forno quente por uma hora e 15 minutos.
  9. Para servir, corte as rodelas do lombo e acrescente um pouco do molho por cima.

MOLHO:

  1. Coloque um pouco de vermute na assadeira do lombo de porco, sem atingir a carne, e acrescente água fervida.
  2. Raspe um pouco a assadeira para liberar o sabor no caldo e está pronto.

Referência: https://goo.gl/0AKUP4

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